跳跳糖可能是觸感最奇妙的一種糖果，你有沒有想過，它為什么會在舌尖上噼里啪啦地跳起來，為什么買到的跳跳糖又總是形狀不規(guī)則的碎塊？

這其實都與跳跳糖的生產(chǎn)工藝有關(guān)。跳跳糖所使用的主要配料其實與那些普通硬糖并沒有多少區(qū)別，但在糖果的內(nèi)部，其實含有很多小氣泡結(jié)構(gòu)，里面“封裝”著高壓的二氧化碳氣泡。如果用顯微鏡觀察，就可以看到小氣泡結(jié)構(gòu)。

當(dāng)跳跳糖接觸到舌頭時，唾液開始溶解上面的糖，封裝小氣泡的小空間外壁變得脆弱，這時候，里面的二氧化碳就跑了出來，推動跳跳糖進一步開裂和“跳”起來，在舌頭上產(chǎn)生噼里啪啦的感覺。

如果直接用碾碎的方法來破壞跳跳糖的結(jié)構(gòu)，也可以看到它們跳起來。

跳跳糖的生產(chǎn)方式大致是這樣的：首先，將糖果的各種原料混合加熱，做成濃濃的熱糖漿。這種熱糖漿如果直接冷卻，就會得到那種玻璃態(tài)的普通硬糖，不過制作跳跳糖的時候，這些熱糖漿會被送到高壓二氧化碳氣體的環(huán)境里進行攪拌“充氣”，所用到的壓力大約是普通大氣壓的50倍。接下來，糖漿在高壓環(huán)境中冷卻固化，然后恢復(fù)到常壓。在減壓之后，充了高壓氣體的糖果會裂開，而在碎裂的小塊中依然會存在很多封住了高壓氣體的小泡結(jié)構(gòu)。因為這種碎裂的隨機性，所以跳跳糖也是不規(guī)則的碎塊形狀。

現(xiàn)在，跳跳糖也經(jīng)常被添加到其他的點心里面，營造有趣的體驗，比如說帶跳跳糖的棉花糖、巧克力，我還看過奧利奧出過一種夾心里面有跳跳糖的版本，叫焰火味……